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如何选购海味干品有诀窍!

发布时间:2018-12-09 10:12

  好的鱼干、鱼鲞、鳗鲞色泽微黄,质地较硬,无血块、内脏、黑膜等残留,具有鱼干特有的气味,无油蚝味,无杂质。不好的鱼干、鱼鲞、鳗鲞,经漂白剂处理的,色泽呈现灰白或白色;经漂白粉或二氧化氯处理的,色泽灰白,取少许于手心用力搓,微有氯气味;经亚硫酸盐等物处理的,色泽灰白,取少许于手心用力搓,微有臭鸡蛋味。
  
  如闻有油蚝味,鱼体内侧色泽呈深黄色,这是鱼干、鱼鲞、鳗鲞的晒干时间过长或温度过高,贮藏温度过高或时间过长所致;如质地柔软,这是因为鱼干、鱼鲞、鳗鲞的水分含量过高。这类海味干品均不宜购买。干制水产品的保质期一般为6个月,购买时尽量选购近期生产的产品。
  
  干制水产品除鱼干制品外一般不添加防腐剂或漂白剂,购买时除烤鱼片、鱿鱼丝等即食鱼干制品外尽量不选购含有防腐剂的干制水产品。注意产品外观,不要购买表面有一层粉状物或异常白色的烤鱼片。鱿鱼丝产品中脱皮鱿鱼丝呈淡黄色,带皮鱿鱼丝呈棕褐色,色泽均匀,无异常白色,呈丝条状,每条丝的两边带有丝纤维,肉质疏松有嚼劲。
  
  下面详细的描述如何选购海味干品
  
  眼瞅着要过年了,主妇们已开始准备各色海味干货,以应团年饭之需。在岭南,过年少不了的干货就有蚝豉和虾干,在制作意头菜时,更是少不了这两味点睛品。容易在年底涨价的鱿鱼干、响螺干,更是妈妈们紧盯的目标之一。为此,记者跟行家们讨教了一些新春必买干货的挑选方法。
  
  蚝豉
  
  在干货店的蚝豉有生晒和熟晒之分。后者将蚝泡熟后再晒,容易掌握干度,不过口感不如生晒,鲜度也会打个折扣。生晒则完全依靠阳光热力和北风作用生晒而成,比较饱满,味道尤其鲜美。
  
  蚝豉以体形完整、结实、肥壮、肉饱满,表面无沙和碎壳,色泽金黄及淡口的为上品。而体形瘦小,色亦黄略带黑的次之。“头细尾大”是上好蚝豉的标志,因为头部肉韧不好吃,而尾部即蚝肚正是整只蚝豉的精华之处,故越饱满肥大肉厚越好。掰开蚝肚,若是黑色部分越多,则蚝豉越瘦,因为蚝肚中的黑色部分是蚝的消化器官,并非蚝肉。
  
  鱿鱼干
  
  市场上常见的鱿鱼干有长形和椭圆形两种。长形的为鱿鱼淡干品,椭圆形的是枪乌贼淡干品,品质以前者好于后者。鱿鱼干体形完整,光亮洁净,肉肥厚,体表略现白霜、淡口。如体形部分蜷曲,尾部、背部红中透暗,两侧有微红,属于质量比较差的鱿鱼干。
  
  虾干
  
  市面上的虾干品种多样,有原只生晒而成的、有净肉的大虾干,还有海虾干、湖虾干等。
  
  选购虾干首先要看是海产还是湖产的。海产的味道鲜美可口,肉质肥嫩厚实;湖产的不论味道,肉质都较逊色。虾干选购主要看体形,虾身弯曲的质量好,表明是用活虾加工的;如体形直挺挺的,不大弯曲的,大多是用死虾加工而成的。其次看颜色:以色泽鲜艳发亮者为好,这种虾干是晴天晒制的,味大多是淡的;而色暗不光亮的则是雨天晾制的,一般是咸的。
  
  响螺干
  
  响螺干肉色比较鲜黄,并且闻起来有股海鲜的鲜味;质差的响螺干因为存放较久,颜色会变暗,且表面会有白色霜,闻起来自然没多大鲜味。
  
  淡菜干
  
  蚝豉和淡菜干是普通人经常会弄混淆的两种食材。后者是以贻贝(也就是俗称的青口)制作而成的贝干。淡菜干的选购主要还是从外形、色泽、气味等方面去判断,以体大肉肥、大小均匀、质地干燥、口味鲜淡、没有破碎和杂质为上品;反之,则为次品。
  
  浅黄、金黄、黑黄均为淡菜干的正常色泽,如果有其他奇怪的颜色,就不要选择了,很有可能积压已久。
  
  银鱼干
  
  市场上银鱼干有三种:一种是经暴晒而成的银鱼干,鱼体完整,色泽洁白有光,其肉嫩、味鲜的特色基本不变。2、是在制作过程中,因有阴雨天不易即时加工,加入少许食盐而成,这类银鱼干色略呈淡黄。第三种是在制作过程中,加入明矾,鱼体呈白色而不透明,吃起来有苦涩感,且压秤。
 参考文章:怎么挑选和泡发海味干货

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